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组庵豆腐可以说是民国组庵菜的代表之一。
组庵豆腐是一道精细的功夫菜。
在豆腐上所下的功夫,并不亚于做一道佛跳墙。
组庵豆腐所使用的豆腐为南豆腐。
不过这南豆腐进行一番加工,做成不老不嫩的包子豆腐。
正常情况下,需要用纱布将豆腐给包住,接着在上面垫上一块木板。
再放上一块石头压在上面,让豆腐当中的水分析出。
而洛珈购买的是已经析出过水分的南豆腐,所以可以省去这些功夫。
析出水分的南豆腐的高度,只剩下原来水分充足时一半左右。
制作组庵豆腐还需要用都素高汤与肉高汤。
素高汤是用黄豆芽熬制而成。
肉高汤则是用老母鸡取其鲜,猪肉取其味,火腿取其香。
各种食材各司其职。
不过因为肉高汤要自己炖煮的话,需要至少6个小时。
因此,洛珈只能再次选择直接从系统那里购买高汤。
将准备高汤这一步所需要耗费的时间也给节省掉。
用刀将豆腐上下粗糙的豆腐皮给去掉。
然后把豆腐给切成块,放到一个大盘中。
带上一次性手套,用手将豆腐都给抓碎。
这一步倒是挺解压,洛珈都想着要不要让景恬来试一下。
不过为了避免王小葱他们瞎脑补,增添不必要的紧张感。
洛珈还是打消了这个念头。
豆腐都捏碎后,密箩过筛成细腻的豆腐泥。
用料酒与食盐给豆腐泥进行调味,放进准备好的模具当中。
把豆腐泥给铺平整,用纱布盖上,上锅蒸制一小时。
伸了个懒腰,看了下时间。
洛珈转身向着厨房外面走去。
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